HACCP og oppvask

Arne Dalseng tar først og fremst utgangspunkt i avsnittet som omhandler maskinoppvask, hvor det blant annet står at "sikker skylling av oppvask oppnås når maskinen skyller i 72 grader C i minimum 15 sekunder". Dette kravet mener Dalseng ikke er oppnåelig ved eksisterende og nye aktuelle standard oppvaskmaskiner.

Her er svaret fra Randi Vigeland, som sto på trykk i Horeca nr. 5/11 og Kjøkkenskriveren nr. 6/11:

Kost- og ernæringsforbundet ønsker å presisere at bestemmelsen Dalseng refererer til står som underpunkt til 6.2. med overskriften: "Bermerkninger til anbefalingen". Retningslinjene er inndelt i anbefalinger som forutsettes lagt til grunn, og bemerkninger som er en nærmere utdyping og forklaring til hva som kan legges i anbefalingene.

Arbeidsutvalget som utarbeidet retningslinjene jobbet mye med problemstillingen og definisjonen av "ren oppvask" og besluttet å ta med et eksempel på hva som kan brukes i en dokumentasjon på at oppvaskmaskinen vasker rent. Forbundet er klar over at få institusjonskjøkken, slik Dalseng også påpeker, kan fylle så strenge krav. Det er imidlertid feil når Dalseng hevder at dette er spesifikasjoner fra vår side som gjør at retningslinjene ikke kan legges til grunn for arbeidet med den s.k. hygienepakken. Forbundet mener som Dalseng at det må være det enkelte kjøkken i samarbeid med leverandører og tilsynsmyndigheter som må finne fram til hva som er tilfredsstillende ut fra forordningens krav.

Kost- og ernæringsforbundet finner det nødvendig å imøtegå Dalseng når han hevder at våre retningslinjer vil by på store utfordringer for institusjonskjøkken som tar dem i bruk. Våre retningslinjer er på mange punkter strengere enn de retningslinjene som er utarbeidet av NHO. Dette begrunnes i den brukergruppen som institusjonskjøkken skal betjene, som blant annet brukere med nedsatt allmenntilstand og brukere i langtids forpleining.